Déjeuner à la table de Guy Savoy
Je vous raconte tout de mon déjeuner chez Guy Savoy.
Au cœur de la Monnaie de Paris se cache le restaurant trois étoiles de Guy Savoy. Un ancien appartement parisien modulé pour l’occasion, où les équipes officient depuis 2016.
On grimpe les marches. Les portes s’ouvrent.
Et Monsieur Guy Savoy est là — en personne, avec ses équipes, le sourire grand et sincère. On est placés, et à partir de là, la magie opère.
C’est ma première fois dans un trois étoiles. Et comme il s’agit d’un cadeau, nous découvrirons notre menu au gré du temps — avec l’accord mets et vins. Excitée. Impressionnée. Prête.
L’ouverture se fait par une gorgée autour de la carotte et du gingembre. Un shoot d’une douceur et d’une rondeur en bouche incroyables — le gingembre révèle les arômes de la carotte et apporte son parfum sans jamais déborder de la place qui lui est destinée.
Une coupe de champagne arrive, accompagnée d’amuse-bouches autour du cresson et de la pomme de terre. Un jus de cresson d’une onctuosité rare. Une petite tartelette dont chaque morceau, coupé avec minutie, crée la mâche parfaite sur un fond croustillant et doré à souhait. On termine sur une tuile de jus de cresson — d’une brillance et d’une transparence presque envoûtantes.
S’ensuit un détour vers le potager. Une gelée de radis et sa sauce au caviar. Le radis beurre dans toute sa splendeur — la fraîcheur du radis, cette sensation de beurre gourmand qui enrobe la langue, aucun piquant. Une association connue qui atteint son paroxysme dès la deuxième bouchée.
Le premier verre de vin a la couleur du miel. Son parfum doux caresse le palais pour accueillir au mieux la première entrée : le bar. Maturé pendant quelques heures, il offre une chair tendre et nacrée, accompagnée d’un caviar qui fond en bouche, d’une sauce au lait ribot et de différentes algues qui viennent donner le ton. Tout se répond à la perfection. Chaque bouchée emmène dans une dimension différente de la précédente. Tout est si juste — l’émotion est là.
S’enchaîne le homard avec sa tuile de bisque réduite pendant 48 heures — un concentré d’arômes et de croustillant à la fois. Entre deux crocs de tuile, un nouveau verre de vin arrive pour sublimer les parfums du homard. Et c’est là que l’accord mets et vins prend tout son sens — jamais il n’avait été aussi parfait qu’en cet instant. Si vous avez en tête la scène de Rémy dans Ratatouille, dégustant du fromage et une fraise, cette symphonie qui opère soudainement — la magie ici était exactement la même. Le tout rehaussé de morceaux de courgettes à la cuisson parfaite et d’une émulsion courgette-verveine d’une longueur en bouche des plus délicates.
Une assiette sans faute. Dont on voudrait que chaque bouchée dure infiniment.
J’ai d’ailleurs dégusté une grande partie les yeux fermés — tant l’émerveillement était puissant.
Après un tel moment, on ne sait plus comment redescendre. Comment retourner à la vraie vie. Et on se demande comment il est encore possible d’aller plus loin.
Et bien en apportant sur la table la signature de la maison.
La soupe à l’artichaut de Monsieur Guy Savoy. Un bout de parmesan, quelques lamelles de truffes, et une brioche feuilletée recouverte d’un beurre foisonné à la truffe. Tout fond en bouche. Chaque bouchée est exquise. On nous recommande de tremper la brioche dans la soupe — il ne faudra pas le dire deux fois pour que le geste se répète jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien dans l’assiette.
Fabuleux. Exaltant. Je ne suis pas sûre de m’en être encore remise.
Un pic de bonheur traversé, on nous ramène doucement à terre avec un paleron de veau façon blanquette — fondant à souhait. On se demande pourquoi on nous a apporté un couteau alors que chaque filament se détache à la fourchette. Les morilles apportent de la texture, un goût de sous-bois, sublimé par une sauce verte à l’ail des ours. Une promenade en forêt. Chaque trait de sauce saucé jusqu’à ce que l’assiette reparte comme propre
Mon estomac est plein. Et vient alors mon moment préféré — le pré-dessert. Celui qui remet en appétit, qui apporte de la fraîcheur, qui prépare la suite. L’agrume est là. Un sorbet concombre plein de fraîcheur, entouré d’une mousse à l’aloe vera qui fond en bouche, et ce petit croustillant agrumes-amandes qui annonce le début des festivités sucrées.
Le premier dessert : les fraises du soleil. La fraise comme on l’aime — pleine de saveur, accompagnée de son sorbet citron vert basilic et de cette huile de fraise qui enrobe le palais et dévoile tous ses arômes.
Puis le chocolat. Je ne suis habituellement pas grande amatrice de desserts au chocolat — souvent trop lourds, trop écœurants après autant de plats. Mais là, le dosage est parfait. Frais, léger, toute la profondeur du chocolat sans jamais peser. La sauce apporte du corps au sorbet, la tuile son croustillant, la mousse son onctuosité.
Et ce n’est pas tout.
C’est dans ces moments-là que j’aimerais un estomac de secours — parce que le chariot de desserts arrive, et il est hors de question de ne pas y goûter. Glace au caramel, riz au lait, cheesecake citron, crémeux au chocolat.
Un café, ses mignardises, et un sorbet Earl Grey aux effluves enivrants de bergamote pour nettoyer délicatement le palais et donner un air de légèreté à tout ça.
Nous repartirons également avec une brioche feuilletée à la praline rose — ses effluves de beurre rappellent le kouign-amann, avec une légèreté parfaite. Idéale le lendemain matin au petit-déjeuner.
Ce fut un moment parfait. Du service jusqu’à l’assiette — une symphonie jouée à la perfection, du début à la fin.
Je rêve déjà d’y revenir. Et pour sûr, je me souviendrai longtemps de ces trois heures passées à table.
Un immense merci à toutes les personnes qui ont participé à ce cadeau — sans qui cette aventure n’aurait tout simplement pas eu lieu. 🤍
